Η ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ ΤΟΥ ΜΕΛΙΟΥ

Η κρυστάλλωση ή ζαχάρωμα όπως λανθασμένα αναφέρεται, είναι μια απόλυτα φυσική ιδιότητα του μελιού, που δεν επηρεάζει την ποιότητα του και την θρεπτική και βιολογική του αξία, είναι δε αντιστρέψιμη.

Ένα κρυσταλλωμένο μέλι δεν είναι ούτε χαλασμένο ούτε νοθευμένο. Η κρυστάλλωση είναι μια φυσική μεταβολή και μια απόδειξη του φυσικού, αγνού και ανεπεξέργαστου μελιού.

ΤΙ ΕΙΝΑΙ

Σύμφωνα με τον κ. Α. Θρασυβούλου, καθηγητή Γεωπονίας του Α.Π.Θ., κρυστάλλωση γίνεται γιατί το μέλι ως υπέρκορο διάλυμα (περιέχει περισσότερα φυσικά σάκχαρα από εκείνα που μπορεί να συγκρατήσει) είναι ασταθές και έχει την τάση να καταβυθίσει την περίσσια των σακχάρων.

Το μέλι είναι ένα ιδιαίτερα πυκνό διάλυμα φυσικής ζάχαρης (φυσική φρουκτόζη, γλυκόζη, μαλτόζη και σακχαρόζη) ). Περιέχει πάνω από 70% σάκχαρα και λιγότερο από 20% νερό ( υγρασία). Η υπερα-φθονία των φυσικών σακχάρων κάνει το μέλι ασταθές Είναι φυσικό για το μέλι να κρυσταλλωθεί, δεδομένου ότι είναι ένα υπέρ κορεσμένο σε ζάχαρα προϊόν .

Κατά τη διαδικασία της κρυστάλλωσης η γλυκόζη αφυδατώνεται και παίρνει τη μορφή κρυστάλλου.

Οι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν την κρυστάλλωση του μελιού είναι:

• Η συγκέντρωση γλυκόζης: Η μεγάλη συγκέντρωση γλυκόζης στο μέλι, ευνοεί τη γρήγορη κρυστάλλωση, ιδιαίτερα όταν αυτή ξεπεράσει το 30%.

• Το νερό: Το μέλι περιέχει γενικά μια ποσότητα νερού, συνήθως κάτω από 20%. Όσο χαμηλότερη αυτή, τόσο πιο γρήγορα κρυσταλλώνει το μέλι, ιδιαίτερα δε όταν η υγρασία πέφτει κάτω από το 14%.

• Οι πυρήνες συμπύκνωσης: Διάφορες ξένες ύλες, όπως γύρη, κερί, κρύσταλλοι γλυκόζης, λειτουργούν ως πυρήνες, πάνω στους οποίους κολλούν και άλλοι κρύσταλλοι γλυκόζης, με αποτέλεσμα να επιταχύνεται η κρυστάλλωση.

• Η θερμοκρασία διατήρησης: Η θερμοκρασία που ευνοεί την κρυστάλλωση του μελιού είναι αυτή των 14 ^oC. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες το ιξώδες του μελιού αυξάνει, με αποτέλεσμα την μείωση του συντελεστή διάχυσης και την καθυστέρηση της δημιουργίας κρυστάλλων. Στους -45 ^oC το μέλι μπορεί να διατηρηθεί σε ρευστή φάση για απεριόριστο χρόνο. Αντίστοιχα και σε υψηλότερες θερμοκρασίες καθυστερεί η κρυστάλλωση, καθώς αυξάνεται η κινητικότητα των διαφόρων μορίων αλλά θα μπορούσαν να επηρεάσουν αρνητικά ορισμένα από τις πολύτιμα συστατικά του μελιού.
  
  
  Υπάρχουν 2 ειδών κρυσταλλώσεις:
  1.Χοντροκρυστάλλωση η ανομοιόμορφη κρυστάλωση κατά την  οποία σχηματίζονται χοντροί κρύσταλλοι στον πυθμένα (στο κάτω μέρος του βάζου) αλλά είναι περισσότερο ρευστό στην άνω επιφάνεια .Η άνω επιφάνεια περιέχει περισσότερο νερό-υγρασία σε σχέση με το αρχικό μέλι και υπάρχει πιθανότητα το μέλι αυτό να ζυμωθεί και να ξυνίσει.
   
  
  
  2.Λεπτοκρυστάλλωση η ομοιόμορφη κρυστάλλωση κατά την  οποία σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι που κατανέμονται σε όλη την μάζα του μελιού.Το μέλι αυτό δεν ξυνίζει ούτε χαλάει και μπορεί να παραμείνει έτσι για χρόνια.Τα περισσότερα ελληνικά μέλια κρυσταλλώνουν ομοιόμορφα.

  

  ομοιόμορφη κρυστάλλωση

  
  
  Το κρυσταλλωμένο μέλι τείνει να είναι ανοιχτόχρωμο απ 'ότι όταν στην υγρή του μορφή. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η γλυκόζη τείνει σε αφυδατωμένη κρυσταλλική μορφή, και ότι τα κρύσταλλα της γλυκόζη τείνουν στο φυσικό τους δηλ. το καθαρό λευκό. Πιο σκούρα μέλια διατηρούν καφετί εμφάνιση.
  
  
  
  
  
    
  Ο χρόνος κρυστάλλωσης των ελληνικών μελιών που δεν υπέστησαν κάποια θερμική ή άλλη επεξεργασία και διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου εξαρτάται από την προέλευση του μελιού. Το μέλι μελιτώματος (πεύκου και ελάτης) δεν κρυσταλλώνει ή κρυσταλλώνει με πολύ αργό ρυθμό, ενώ τα ανθόμελα ανάλογα τα άνθη από τα οποία προέρχονται, κρυσταλλώνουν ιδιαίτερα γρήγορα (κάποιες ποικιλίες μέσα σε 10 ημέρες).
  
  
   
   

  Ταχύτητα κρυστάλλωσης των ελληνικών αμιγών κατηγοριών μελιού.
  Κατηγορία Μελιού	Χρόνος κρυστάλλωσης σε μήνες*
  Πευκόμελο	Μετά από 24 μήνες
  Ελάτης	Δεν κρυσταλλώνει
  Καστανιάς	12 – 18
  Θυμαριού	8 – 18
  Πορτοκαλιάς	1 – 3
  Βαμβακιού	1 – 2
  Ερείκης	2 – 3
  Ηλίανθου	1 – 2

   

  *Ο χρόνος κρυστάλλωσης ισχύει για αμιγή μέλια που δεν υπέστησαν κάποια θερμική ή άλλη επεξεργασία και διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου.

  
  
  
  
  
  
  ΡΕΥΣΤΟΠΟΙΗΣΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΜΕΝΟΥ ΜΕΛΙΟΥ
  Ένα κρυσταλλωμένο μέλι αποκτά πάλι τη ρευστή του μορφή με θέρμανση και όταν αυτό γίνει σωστά δεν επηρεάζει την ποιότητά του.
  
  
  Μπεν μαρί ο καλύτερος τρόπος
  Τοποθετούμε το γυάλινο βάζο με το μέλι χωρίς το καπάκι μέσα σε δοχείο με νερό  όπως μια κατσαρόλα σε πολύ χαμηλη φωτιά,ανακατεύοντάς το τακτικά με μια ξύλινη κουτάλα για να θερμαίνεται ομοιόμορφα.Κατά διαστήματα ελέγχουμε με θερμόμετρο τη θερμοκρασία του νερού η οποία δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 50°C.
  Το αφήνουμε να κρυώσει ή το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό και το ανακατεύουμε ώσπου να κρυώσει ομοιόμορφα.
  Άλλος τρόπος μπέν μαρί είναι η τοποθέτηση του βάζου σε μια κατσαρόλα με νερό,την οποία τοποθετούμε μέσα σε μια μεγαλύτερη επίσης με νερό. Το νερό στη μεγάλη κατσαρόλα βράζει, το νερό στη μικρή θερμαίνεται και ρευστοποιεί το μέλι.
  
  
  
  Φούρνος μικροκυμάτων
  Επειδή τα μικροκύματα θερμαίνουν πολύ το μέλι θα πρέπει να το αποφεύγουμε.
  Αν τον χρησιμοποιήσουμε βάζουμε το μέλι για μικρά διαστήματα (10-20 δευτερόλεπτα) και  το αναδεύουμε, ώστε να ρευστοποιηθεί όσο γίνεται πιο γρήγορα και με τη μικρότερη αρνητική επίδραση.
  
  
  
  
  
  Τέλος, το μέλι μπορεί να ρευστοποιηθεί βάζοντάς το πάνω στο καλοριφέρ το χειμώνα, ποτέ όμως, με απευθείας έκθεση στον ήλιο επειδή το φως καταστρέφει διάφορα συστατικά του μελιού.
  
  
   
   
  ΕΠΗΡΕΑΣΜΟΣ ΜΕΛΙΟΥ ΑΠΟ ΥΠΕΡΘΕΡΜΑΝΣΗ
  Το μέλι θα πρέπει να θερμαίνεται σε θερμοκρασία μικρότερη από 45ο C σε τόσο χρόνο όσο χρειάζεται να ρευστοποιηθεί. Μετά τη ρευστοποίηση θα πρέπει να ψύχεται. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες περιορίζεται σημαντικά ο χρόνος θέρμανσης. Στους 70ο C η διάρκεια θέρμανσης δεν πρέπει να ξεπερνά τα 5-10 λεπτά.
  
  
  Η ανεξέλεγκτη θέρμανση του μελιού επηρεάζει την αγνότητά του : Αντιβακτηριακή ιδιότητα, ένζυμα, αλκαλοειδή, τανίνες γλυκοζίτες, κετόνες, αλκοόλες, εστέρες
  Το υπερθερμασμένο μέλι χαρακτηρίζεται ως βιομηχανικό, βρασμένο ή μέλι ζαχαροπλαστικής.
  
  
  Η ουσία HMF (υδροξυ-μεθυλο-φουρφουράλη) βρίσκεται σε φυσιολογικά επίπεδα στα φρέσκα μέλια σε συγκεντρώσεις από 0,0 έως 16,00 mg/kg και αυξάνει τόσο με τη θερμική επεξεργασία του προϊόντος όσο και το χρόνο αποθήκευσης. Η αύξηση της ΗΜF συμβαίνει σε όλα τα αποθηκεμένα μέλια και είναι ιδιαίτερα ταχεία σε υψηλές θερμοκρασίες αποθήκευσης. Σε χώρες με ζεστό κλίμα η ταχύτητα αύξησης της HMF είναι μεγαλύτερη γι’ αυτό και τα όρια είναι 80 mg/Kg αντί των 40 mg/Kg που ισχύουν σ’ άλλες χώρες.
  Η υπέρβαση των ορίων HMF (>40 mg/kg) στο μέλι δεν ενέχει κανένα κίνδυνο για την υγεία του ανθρώπου, δεν επηρεάζει την θρεπτική ή διαιτητική αξία του μελιού και σε καμιά περίπτωση δεν αποτελεί ένδειξη νοθείας του προϊόντος ή παραπλάνησης του καταναλωτή. Είναι μια φυσιολογικά αναμενόμενη μεταβολή γι’ αυτό και η χρησιμότητα της HMF ως ποιοτικού χαρακτηριστικού αμφισβητείται επιστημονικά.
  
  
  Το μέλι στην κατάψυξη (-20^οC), διατηρείται φρέσκο, δεν κρυσταλλώνει, δεν χάνει τη θρεπτική του αξία, και δεν γίνεται καμιά χημική αλλαγή στην σύστασή του (η διαστάση και το HMF παραμένουν σταθερά).