Το μέλι

Το μέλι είναι ένα φυσικό βιολογικό προϊόν, με τεράστια οφέλη στην υγεία, σωματική και πνευματική, αλλά και στη μακροζωία των ανθρώπων.

Ακολουθεί μια σύντομη και γενική παρουσίαση του μελιού:

Τι είναι το Μέλι :

Το μέλι είναι από τις πιο πλούσιες σε θρεπτικά συστατικά τροφές, αφού περιέχει 180 διαφορετικές ουσίες οι οποίες συνυπάρχουν, συνδέονται και συλλειτουργούν μεταξύ τους.

Σύμφωνα με την Νομοθεσία Μέλι είναι η φυσική γλυκιά ουσία που παράγουν οι μέλισσες του είδους Apis Mellifera από το νέκταρ των φυτών ή εκκρίσεις από ζωντανά μέρη των φυτών ή εκκρίματα εντόμων που οι μέλισσες συλλέγουν, μεταποιούν εμπλουτίζουν με δικές τους ουσίες που συντελούν στην μετατροπή του, αποθέτουν, αφυδατώνουν, αποθηκεύουν και το φυλάσσουν στις κηρήθρες της κυψέλης προκειμένου να ωριμάσει (Οδηγία 2001/110/ΕΚ).

Σύμφωνα με τις αγορανομικές διατάξεις το μέλι είναι τρόφιμο και όχι φάρμακο.

 

Διατροφική αξία μελιού

Υγρασία: 15-21%

Σάκχαρα(γλυκόζη,φρουκτόζη,μαλτόζη,σακχαρόζη):77-80%

Μεταλλικά στοιχεία (Κ,Cu,Cl,Na,Mg)

Ιχνοστοιχεία (Fe,Cu,Mn,Si)

Ένζυμα (ιμβερτάση,διαστάση,καταλάση)

Οργανικά οξέα (γλουκονικό,οξικό,μηλικό,γαλακτικό,κιτρικό)

Ρυθμιστικές ουσίες (ακετυλοχολίνη,χολίνη)  

Αμινοξέα (ποικιλία σε μικρές ποσότητες)

Χρωστικές ουσίες (καροτένια,φλαβονοειδή)

Αρωματικές ουσίες (βενζαλδεϋδη,πινένιο)

Βιταμίνες (ασκορβικό οξύ,ριβοφλαβίνη,θειαμίνη(Β1),νικοτινικό οξύ,πυριδοξίνη,παντοθενικό οξύ)

Πηγή: Θρασυβούλου Α.. Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης
Εργαστήριο Μελισσοκομίας / Τμήμα Γεωπο

Κατηγορίες μελιού

Το μέλι διακρίνεται σε δύο μεγάλες κατηγορίες:

1. Μέλια μελιτώματος ή Μέλι του δάσους που παράγεται από εκκρίματα κοκκοειδών που αποζυμούν τα φυτά.Το 70-80% από την συνολική ελληνική παραγωγή μελιού, προέρχεται από φυτά του δάσους. Η μεγαλύτερη παραγωγή από το μέλι δάσους είναι από μελιτώματα όπως είναι το πευκόμελο, το μέλι ελάτης και το μέλι βελανιδιάς.
Ενώ μια σχετικά μικρή παραγωγή μελιού είναι από άνθη φυτών που συναντούμε στο δάσος όπως είναι της ερείκης, καστανιάς, αγριορίγανης, αγριολεβάντας, σάλβιας, φλαμουριάς,ψευδοακακίας κ.ά.

2. Ανθόμελα που παράγονται από το νέκταρ των λουλουδιών Το μέλι από νέκταρ προέρχεται από λεπτά γλυκά σταγονίδια τα οποία εκκρίνονται από τα άνθη. Όταν τρυγηθούν και δεχθούν την κατεργασία των μελισσών, μετατρέπονται σε μέλι.

Θυμαριού -Καστανιάς -Πορτοκαλιάς -Ερείκης -Βαμβακιού -Ηλίανθου – Πολύκομβου - Κουμαριάς- Παλιούρι

Στην χώρα μας έχουν ταυτοποιηθεί εννέα(9) είδη μελιού:

Μέλι Πεύκου (μελίτωμα)

Μέλι Καστανιάς (μελίτωμα και άνθη)

Μέλι Ανθέων και Δάσους (άνθη ποικίλης ανθοφορίας)

Μέλι Ερείκης (Σουσούρα) (ανθέων)

Μέλι Ελάτης (μελίτωμα)

Μέλι Θυμαριού (ανθέων)

Μέλι Εσπεριδοειδών (ανθέων)

Μέλι Βαμβακιού (ανθέων)

Μέλι Ηλίανθου (ανθέων)

Το μέλι λαμβάνει την ονομασία του φυτού από το οποίο προέρχεται στο μεγαλύτερο ποσοστό.

Διαφορές:

• Χρώμα και γεύση

Το χρώμα είναι χαρακτηριστικό της προέλευσης του μελιού.

Τα δασόμελα και πευκόμελα είναι κατά κανόνα πιο σκούρα από το ανθόμελο,και έχουν πιο έντονη γεύση.

Τα ανθόμελα είναι ανοιχτόχρωμα έχουν ωραίο άρωμα και γεύση

Υπάρχουν βέβαια αρκετές εξαιρέσεις (π.χ. το μέλι φλαμουριάς είναι ανοιχτόχρωμο με δυνατή γεύση, το μέλι λεύκας είναι σκουρόχρωμο με ήπια γεύση).

• Θρεπτική αξία

Τα δασόμελα και πευκόμελα (σκοτεινόχρωμα) είναι πλούσια σε ιχνοστοιχεία(κάλιο μαγνήσιο, φώσφορο, σίδηρο, νάτριο, κ.λ.π. ) και συνεπώς έχουν μεγαλύτερη θρεπτική αξία.

Τα ανθόμελα έχουν μεγαλύτερο ποσοστό γλυκόζης και φρουκτόζης (μεγαλύτερο από 65%), ενώ τα μέλια από κωνοφόρα δέντρα έχουν μικρότερο ποσοστό (από 38-65%).

 

• ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ
  Όλα τα γνήσια μέλια εκτός του αμιγώς Ελατόμελου κρυσταλλώνουν. Μόνο το χρώμα και η υφή του μελιού αλλάζει με την κρυστάλλωση, η ποιότητα του μελιού παραμένει η ίδια.Τα ανθόμελα κρυσταλλώνουν γρηγορότερα από τα δασόμελα,όπως φαίνεται και στον πίνακα 2.

 Πηγή: Θρασυβούλου Α.. Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης 

 

• Αντιβακτηριδιακή δράση
  Είναι γνωστό πως όλα τα μέλια έχουν κάποια αντιβακτηριδιακή δράση, λόγω της δραστηριότητας του υπεροξειδίου του υδρογόνου.

 

Συγκέντρωση Η2Ο2 (υπεροξείδιο του οξυγόνου) με βάση τη φυτική προέλευση του μελιού

Είδος μελιού	μg H2O2/gr (μeq / mg)
Βαμβακιού	292,0
Μελιτώματος	185,6
Καστανιάς	180,5
Ανθόμελο άνοιξης	97,0
Θυμαριού , Μέντας	57,5
Πορτοκαλιάς	4,3
Ανθόμελο Φθινοπώρου	3,5
Ανθόμελο καλοκαιριού	1,0

Πηγή: Θρασυβούλου Α.. Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης

Εργαστήριο Μελισσοκομίας / Τμήμα Γεωπονίας

Θερμιδική αξία αμιγών κατηγοριών Ελληνικού μελιού

Είδος μελιού	Θερμιδική αξία (χιλιοθερμίδες) Μ.Ο. Kcal/Kg
Πευκόμελο	3080
Πορτοκαλιάς	3299
Βαμβακιού	3300
Θυμαριού	3515
Ελάτου	3422
Ερείκης	3521
Ηλίανθου	3755

Ποιες είναι οι ιδιότητες του μελιού στην διατροφή του ανθρώπου;

Σύμφωνα με την έρευνα του καθηγητή του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών κ. Χαριζάνη Π. (2014, σελ.210), το μέλι έχει διάφορες θετικές δράσεις στην ανθρώπινη υγεία. Για παράδειγμα το μέλι:

• Ανακουφίζει από τον πονόλαιμο και τα κοινά κρυολογήματα αφού λειτουργεί ως καταπραϋντικό.

• Αντιμετωπίζει τη δυσκοιλιότητα αφού είναι ένα φυσικό, ελαφρύ καθαρτικό λόγω της χολίνης έτσι βοηθά στην ρύθμιση της λειτουργίας του εντέρου.

• Επιταχύνει τη γρήγορη απορρόφηση του οινοπνεύματος μετά από μέθη.

• Ανακουφίζει από αλλεργίες.

• Ευεργετική επίδραση στην καρδιά.

Το μέλι έχει επίσης αντιοξειδωτική δράση λόγω της περιεκτικότητας του σε Φλαβονοειδή, Φαινολικά οξέα, Ασκορβικό οξύ κ.α.

Την αξία του μελιού ως τροφή , φάρμακο και καλλυντικό θα παρουσιάσω σε άλλη ανάρτηση.

Η κρυστάλλωση του μελιού.

Η κρυστάλλωση ή ζαχάρωμα όπως λανθασμένα αναφέρεται, είναι μια απόλυτα φυσική ιδιότητα του μελιού, που δεν επηρεάζει την ποιότητα του και την θρεπτική και βιολογική του αξία, είναι δε αντιστρέψιμη.

Ένα κρυσταλλωμένο μέλι δεν είναι ούτε χαλασμένο ούτε νοθευμένο. Η κρυστάλλωση είναι μια φυσική μεταβολή και μια απόδειξη του φυσικού, αγνού και ανεπεξέργαστου μελιού.

ΤΙ ΕΙΝΑΙ

Σύμφωνα με τον κ. Α. Θρασυβούλου, καθηγητή Γεωπονίας του Α.Π.Θ., κρυστάλλωση γίνεται γιατί το μέλι ως υπέρκορο διάλυμα (περιέχει περισσότερα φυσικά σάκχαρα από εκείνα που μπορεί να συγκρατήσει) είναι ασταθές και έχει την τάση να καταβυθίσει την περίσσια των σακχάρων.

Το μέλι είναι ένα ιδιαίτερα πυκνό διάλυμα φυσικής ζάχαρης (φυσική φρουκτόζη, γλυκόζη, μαλτόζη και σακχαρόζη) ). Περιέχει πάνω από 70% σάκχαρα και λιγότερο από 20% νερό ( υγρασία). Η υπερα-φθονία των φυσικών σακχάρων κάνει το μέλι ασταθές Είναι φυσικό για το μέλι να κρυσταλλωθεί, δεδομένου ότι είναι ένα υπέρ κορεσμένο σε ζάχαρα προϊόν .

Κατά τη διαδικασία της κρυστάλλωσης η γλυκόζη αφυδατώνεται και παίρνει τη μορφή κρυστάλλου.

Οι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν την κρυστάλλωση του μελιού είναι:

• Η συγκέντρωση γλυκόζης: Η μεγάλη συγκέντρωση γλυκόζης στο μέλι, ευνοεί τη γρήγορη κρυστάλλωση, ιδιαίτερα όταν αυτή ξεπεράσει το 30%.

• Το νερό: Το μέλι περιέχει γενικά μια ποσότητα νερού, συνήθως κάτω από 20%. Όσο χαμηλότερη αυτή, τόσο πιο γρήγορα κρυσταλλώνει το μέλι, ιδιαίτερα δε όταν η υγρασία πέφτει κάτω από το 14%.

• Οι πυρήνες συμπύκνωσης: Διάφορες ξένες ύλες, όπως γύρη, κερί, κρύσταλλοι γλυκόζης, λειτουργούν ως πυρήνες, πάνω στους οποίους κολλούν και άλλοι κρύσταλλοι γλυκόζης, με αποτέλεσμα να επιταχύνεται η κρυστάλλωση.

• Η θερμοκρασία διατήρησης: Η θερμοκρασία που ευνοεί την κρυστάλλωση του μελιού είναι αυτή των 14 ^oC. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες το ιξώδες του μελιού αυξάνει, με αποτέλεσμα την μείωση του συντελεστή διάχυσης και την καθυστέρηση της δημιουργίας κρυστάλλων. Στους -45 ^oC το μέλι μπορεί να διατηρηθεί σε ρευστή φάση για απεριόριστο χρόνο. Αντίστοιχα και σε υψηλότερες θερμοκρασίες καθυστερεί η κρυστάλλωση, καθώς αυξάνεται η κινητικότητα των διαφόρων μορίων αλλά θα μπορούσαν να επηρεάσουν αρνητικά ορισμένα από τις πολύτιμα συστατικά του μελιού.
  
  
  Υπάρχουν 2 ειδών κρυσταλλώσεις:
  1.Χοντροκρυστάλλωση η ανομοιόμορφη κρυστάλωση κατά την  οποία σχηματίζονται χοντροί κρύσταλλοι στον πυθμένα (στο κάτω μέρος του βάζου) αλλά είναι περισσότερο ρευστό στην άνω επιφάνεια .Η άνω επιφάνεια περιέχει περισσότερο νερό-υγρασία σε σχέση με το αρχικό μέλι και υπάρχει πιθανότητα το μέλι αυτό να ζυμωθεί και να ξυνίσει.
   
  
  
  2.Λεπτοκρυστάλλωση η ομοιόμορφη κρυστάλλωση κατά την  οποία σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι που κατανέμονται σε όλη την μάζα του μελιού.Το μέλι αυτό δεν ξυνίζει ούτε χαλάει και μπορεί να παραμείνει έτσι για χρόνια.Τα περισσότερα ελληνικά μέλια κρυσταλλώνουν ομοιόμορφα.

  

  ομοιόμορφη κρυστάλλωση

  
  
  Το κρυσταλλωμένο μέλι τείνει να είναι ανοιχτόχρωμο απ 'ότι όταν στην υγρή του μορφή. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η γλυκόζη τείνει σε αφυδατωμένη κρυσταλλική μορφή, και ότι τα κρύσταλλα της γλυκόζη τείνουν στο φυσικό τους δηλ. το καθαρό λευκό. Πιο σκούρα μέλια διατηρούν καφετί εμφάνιση.
  
  
  
  
  
    
  Ο χρόνος κρυστάλλωσης των ελληνικών μελιών που δεν υπέστησαν κάποια θερμική ή άλλη επεξεργασία και διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου εξαρτάται από την προέλευση του μελιού. Το μέλι μελιτώματος (πεύκου και ελάτης) δεν κρυσταλλώνει ή κρυσταλλώνει με πολύ αργό ρυθμό, ενώ τα ανθόμελα ανάλογα τα άνθη από τα οποία προέρχονται, κρυσταλλώνουν ιδιαίτερα γρήγορα (κάποιες ποικιλίες μέσα σε 10 ημέρες).
  
  
   
   

  Ταχύτητα κρυστάλλωσης των ελληνικών αμιγών κατηγοριών μελιού.
  Κατηγορία Μελιού	Χρόνος κρυστάλλωσης σε μήνες*
  Πευκόμελο	Μετά από 24 μήνες
  Ελάτης	Δεν κρυσταλλώνει
  Καστανιάς	12 – 18
  Θυμαριού	8 – 18
  Πορτοκαλιάς	1 – 3
  Βαμβακιού	1 – 2
  Ερείκης	2 – 3
  Ηλίανθου	1 – 2

   

  *Ο χρόνος κρυστάλλωσης ισχύει για αμιγή μέλια που δεν υπέστησαν κάποια θερμική ή άλλη επεξεργασία και διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου.

  
  
  
  
  
  
  ΡΕΥΣΤΟΠΟΙΗΣΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΜΕΝΟΥ ΜΕΛΙΟΥ
  Ένα κρυσταλλωμένο μέλι αποκτά πάλι τη ρευστή του μορφή με θέρμανση και όταν αυτό γίνει σωστά δεν επηρεάζει την ποιότητά του.
  
  
  Μπεν μαρί ο καλύτερος τρόπος
  Τοποθετούμε το γυάλινο βάζο με το μέλι χωρίς το καπάκι μέσα σε δοχείο με νερό  όπως μια κατσαρόλα σε πολύ χαμηλη φωτιά,ανακατεύοντάς το τακτικά με μια ξύλινη κουτάλα για να θερμαίνεται ομοιόμορφα.Κατά διαστήματα ελέγχουμε με θερμόμετρο τη θερμοκρασία του νερού η οποία δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 50°C.
  Το αφήνουμε να κρυώσει ή το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό και το ανακατεύουμε ώσπου να κρυώσει ομοιόμορφα.
  Άλλος τρόπος μπέν μαρί είναι η τοποθέτηση του βάζου σε μια κατσαρόλα με νερό,την οποία τοποθετούμε μέσα σε μια μεγαλύτερη επίσης με νερό. Το νερό στη μεγάλη κατσαρόλα βράζει, το νερό στη μικρή θερμαίνεται και ρευστοποιεί το μέλι.
  
  
  
  Φούρνος μικροκυμάτων
  Επειδή τα μικροκύματα θερμαίνουν πολύ το μέλι θα πρέπει να το αποφεύγουμε.
  Αν τον χρησιμοποιήσουμε βάζουμε το μέλι για μικρά διαστήματα (10-20 δευτερόλεπτα) και  το αναδεύουμε, ώστε να ρευστοποιηθεί όσο γίνεται πιο γρήγορα και με τη μικρότερη αρνητική επίδραση.
  
  
  
  
  
  Τέλος, το μέλι μπορεί να ρευστοποιηθεί βάζοντάς το πάνω στο καλοριφέρ το χειμώνα, ποτέ όμως, με απευθείας έκθεση στον ήλιο επειδή το φως καταστρέφει διάφορα συστατικά του μελιού.
  
  
   
   
  ΕΠΗΡΕΑΣΜΟΣ ΜΕΛΙΟΥ ΑΠΟ ΥΠΕΡΘΕΡΜΑΝΣΗ
  Το μέλι θα πρέπει να θερμαίνεται σε θερμοκρασία μικρότερη από 45ο C σε τόσο χρόνο όσο χρειάζεται να ρευστοποιηθεί. Μετά τη ρευστοποίηση θα πρέπει να ψύχεται. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες περιορίζεται σημαντικά ο χρόνος θέρμανσης. Στους 70ο C η διάρκεια θέρμανσης δεν πρέπει να ξεπερνά τα 5-10 λεπτά.
  
  
  Η ανεξέλεγκτη θέρμανση του μελιού επηρεάζει την αγνότητά του : Αντιβακτηριακή ιδιότητα, ένζυμα, αλκαλοειδή, τανίνες γλυκοζίτες, κετόνες, αλκοόλες, εστέρες
  Το υπερθερμασμένο μέλι χαρακτηρίζεται ως βιομηχανικό, βρασμένο ή μέλι ζαχαροπλαστικής.
  
  
  Η ουσία HMF (υδροξυ-μεθυλο-φουρφουράλη) βρίσκεται σε φυσιολογικά επίπεδα στα φρέσκα μέλια σε συγκεντρώσεις από 0,0 έως 16,00 mg/kg και αυξάνει τόσο με τη θερμική επεξεργασία του προϊόντος όσο και το χρόνο αποθήκευσης. Η αύξηση της ΗΜF συμβαίνει σε όλα τα αποθηκεμένα μέλια και είναι ιδιαίτερα ταχεία σε υψηλές θερμοκρασίες αποθήκευσης. Σε χώρες με ζεστό κλίμα η ταχύτητα αύξησης της HMF είναι μεγαλύτερη γι’ αυτό και τα όρια είναι 80 mg/Kg αντί των 40 mg/Kg που ισχύουν σ’ άλλες χώρες.
  Η υπέρβαση των ορίων HMF (>40 mg/kg) στο μέλι δεν ενέχει κανένα κίνδυνο για την υγεία του ανθρώπου, δεν επηρεάζει την θρεπτική ή διαιτητική αξία του μελιού και σε καμιά περίπτωση δεν αποτελεί ένδειξη νοθείας του προϊόντος ή παραπλάνησης του καταναλωτή. Είναι μια φυσιολογικά αναμενόμενη μεταβολή γι’ αυτό και η χρησιμότητα της HMF ως ποιοτικού χαρακτηριστικού αμφισβητείται επιστημονικά.
  
  
  Το μέλι στην κατάψυξη (-20^οC), διατηρείται φρέσκο, δεν κρυσταλλώνει, δεν χάνει τη θρεπτική του αξία, και δεν γίνεται καμιά χημική αλλαγή στην σύστασή του (η διαστάση και το HMF παραμένουν σταθερά).